Quant i a quina temperatura es pot emmagatzemar la carn al congelador, vida útil
Els productes proteics són necessaris perquè una persona mantingui la massa muscular i la temperatura corporal. Els productes carnis es troben entre els més demandats a la dieta. El consum habitual de plats de carn requereix que la llar tingui un estoc de carn en estoc. Quant de temps es pot emmagatzemar la carn al congelador per preservar el seu valor nutricional i sabor?
Contingut
Requisits per a GOST i SanPin
Les normes estatals i les normes sanitàries i epidemiològiques determinen les condicions d'emmagatzematge, la vida útil dels productes i els requisits higiènics. Estan destinats als fabricants i comerciants de productes alimentaris per garantir que siguin segurs per al consum humà.La carn i tota mena de la seva transformació són productes peribles que s'han de mantenir en fred, amb un cert nivell d'humitat i d'intercanvi d'aire.
Segons els requisits reglamentaris, l'etiqueta dels productes peribles ha d'incloure informació sobre la data de fabricació, normes i condicions d'emmagatzematge. Un consumidor normal hauria de tenir en compte aquesta informació a l'hora d'emmagatzemar carn a casa, perquè fins i tot en condicions de processament en fred, la carn i els productes carnis tenen una vida útil limitada.
Com congelar correctament en cru
Segons la temperatura de la massa muscular i la vida útil, la carn es divideix en 4 categories:
- parella;
- gel;
- lleugerament congelat;
- congelat.
La carn fresca és la carn d'un animal, després de la matança del qual no ha passat més d'una hora i mitja. La temperatura a l'interior de la massa muscular supera els +20 graus. En una canal fresca, el procés de fermentació continua, afectant el gust i les qualitats nutricionals del producte. Per madurar a una temperatura positiva, la carn de porc trigarà 7 dies, la carn de vedella - un mes, les aus de corral - 2 dies.
Aquesta carn es prepara mitjançant mètodes de refredament progressiu.
Mètodes de refrigeració:
- La carcassa es col·loca en un congelador a una temperatura de 0 graus durant un període de 24 hores o més. Avantatges: la carn es refreda gradualment, sense estrès intern, quedant coberta amb una crosta. Desavantatge: més d'un 2% de pèrdua de pes a causa de l'evaporació de la humitat dels músculs.
- Les canals de porc es bufen amb un corrent d'aire gelat (6-12 graus sota zero) durant 2 hores, les canals de vedella - 5 hores (temperatura - 3-5 graus sota zero). El següent pas és mantenir a una temperatura de 0 graus durant 24 hores. Avantatges: pèrdua de pes reduïda, emmagatzematge a llarg termini.
La carn refrigerada es caracteritza per una temperatura intramuscular no superior a +4, una estructura elàstica i una crosta fina a través de la qual l'oxigen entra a les fibres de la carn. La carn congelada és un producte en què la capa muscular superior es congela a una profunditat de 6 centímetres.
Per a l'emmagatzematge a llarg termini, la carn refrigerada i lleugerament congelada es transfereix a la categoria de carn congelada, quan la temperatura de les capes interiors no arriba als -8 graus. Un producte amb aquestes característiques s'obté mitjançant cambres de refrigeració.
Congelar carn cuita
Abans de posar el semielaborat carn al congelador, cal preparar-lo perquè no perdi el seu gust. La primera condició és que no s'ha de rentar abans. L'aigua que penetra les fibres, quan la temperatura baixa per sota dels 0 graus, les trencarà, cosa que facilitarà la penetració de microorganismes patògens a la carn i alterarà el gust dels plats cuinats.
Segellat de l'envàs
Si emboliqueu un producte semielaborat en una pel·lícula, la congelació sense evaporar l'aigua farà que la carn "s'ofegui" i adquireixi una olor i un gust desagradables. Si el producte es col·loca en una cambra sense closca, s'enrotllarà: es forma una escorça gruixuda a la superfície, la polpa es torna dura a causa d'una gran pèrdua d'humitat. Per al congelador, és millor utilitzar plats de metall o ceràmica amb tapa.
Règim de temperatura
La temperatura d'emmagatzematge dels productes peribles depèn de la seva categoria i determina la vida útil.
Opcions de temperatura:
- carn fresca - de 0 a +5;
- refrigerat - de 0 a +2;
- lleugerament congelat - de 2 a 3 gelades;
- congelat - 12, 18, 30 graus sota zero.
Cada producte carn i producte semielaborat té la seva pròpia vida útil.
Porcionat
La carn tallada a trossos es refredarà més ràpidament a la temperatura desitjada. Però cal tenir en compte que la congelació de peces petites provocarà un enduriment de l'estructura a causa de l'evaporació. La mida de l'habitació ha de dependre de la mida del congelador i del límit de temperatura de l'aparell de refrigeració: de 2 quilograms a 300-500 grams.
Congelació progressiva
A casa, podeu aplicar el mètode tecnològic de les empreses de transformació. Es treu del congelador una peça congelada en estat sòlid i s'hi aboca amb aigua freda. Després es torna a col·locar a l'habitació. L'escorça de gel servirà com a barrera addicional per a la seguretat del producte.
Períodes d'emmagatzematge
Cada tipus de carn té la seva pròpia estructura de fibra, composició bioquímica, que afecta la vida útil.
Ramat
La carn de porc refrigerada és comestible en 1-3 dies. Quan s'emmagatzema al congelador a -12 graus, la vida útil és de 3 mesos, a -18 graus - 6 mesos, a -30 graus - 15 mesos. La carn de vedella a condicions de temperatura similars s'emmagatzema al congelador: 1-3 dies; 8 mesos; curs; dos anys.
Ocell
La idoneïtat del producte està indicada pel pollastre:
- de 0 a +2 graus - fins a 3 dies;
- 0 a -2 graus - 4 dies;
- a -12 graus - 5 mesos;
- -18 graus - 8 mesos;
- -30 graus - un any.
La vida útil d'un gall dindi al congelador disminueix proporcionalment al seu pes en comparació amb el pollastre.
Aus de corral, tallades a trossos
Els productes d'aus de corral semielaborats es consumeixen sense congelació prolongada. Emmagatzemat entre +4 i -2 graus, la vida útil és de 48 hores.
Carn mòlta i vísceres
La carn picada i les desposses es mantenen frescos i es consumeixen:
- carn mòlta de porc i vedella - després de 24 hores;
- llengua, fetge, pulmons - després de 24 hores;
- pollastre picat - després de 12 hores;
- fetge de pollastre, cor - 24 hores.
Les baixes temperatures afectaran el gust dels aliments acabats.
Característiques d'emmagatzematge
La carn està sotmesa a diversos tipus de processament, després dels quals la vida útil canvia.
Marina
Els ingredients alimentaris s'utilitzen com a marinada:
- el vinagre;
- àcid cítric;
- ceba;
- pebre;
- maionesa;
- kefir;
- sal.
La preparació per a la broqueta de porc a una temperatura de -5 graus té una vida útil de 3 dies. El farcit de kefir i maionesa a la mateixa temperatura manté el producte durant 1 dia. El pollastre marinat s'emmagatzema durant 72 hores a temperatures de 0 a +4 graus, 96 hores - de 0 a -2 graus La carn de vedella marinada resisteix una vida útil de 2 dies a una temperatura de 0 a +3, 1 dia - de 0 a +3. +5.
Fum
Els productes carnis fumats s'emmagatzemen en congeladors a condicions de temperatura:
- Botifarra fumada:
- 4 mesos (3-6 graus sota zero);
- 6 mesos (7-9 graus sota zero)
- Fumat bullit:
- 2 mesos (3-6 amb signe menys);
- 3 mesos (7-9 amb signe menys);
- Botifarra semifumada:
- 2 mesos - de -3 a -6;
- 1 mes - de -7 a -9.
- Productes fumats crus:
- 3 mesos a 3-6 gelades;
- 4 mesos a 7-9 gelades.
Per al consum diari, les carns fumades es poden emmagatzemar al prestatge superior, sota el congelador, a temperatures de 0 a +4 graus durant 30 dies.
Secàs
El pernil i el prosciutto es mantenen secs. La congelació farà malbé el sabor de la cecina. La temperatura màxima permesa per emmagatzemar el producte tallat, però no utilitzat és de +5 graus, la vida útil és d'un dia.
Descongelat
La carn descongelada s'ha d'utilitzar en 24 hores.
Bullida
La carn bullida no es congela, es menja en 2 dies si s'emmagatzema fins a +2 graus.
L'efecte de les baixes temperatures sobre els productes carnis
El teixit muscular està format per fibres, conté proteïnes, aminoàcids, sals, aigua. Sota la influència de les baixes temperatures, es produeixen canvis físics, bioquímics, histològics i biològics. Durant la congelació, en el gruix de la carn es formen cristalls, la mida i la quantitat dels quals determinen la qualitat del producte. Durant la congelació lenta, es formen cristalls petits i grans a l'espai interfibre. Pressionen les fibres, evacuen l'aigua i n'acceleren l'evaporació i la seva congelació.
Amb un refredament intensiu, l'aigua comença a convertir-se en gel on es troba, sense tenir temps d'evaporar-se. En aquesta carn hi ha molts petits cristalls que descomponen les fibres. El nombre de trossos de gel és directament proporcional a la baixada de la temperatura. Pel que fa a la resistència al tall, la carn no congelada és més suau que la congelada. Quan es comparen espècies congelades, la més dolça és la que té la temperatura de refredament més baixa.
Les anomalies bioquímiques estan relacionades amb els canvis en el suc de la carn. El suc de carn és una solució col·loïdal. Quan l'aigua es congela, la concentració de sals en ella augmenta. Hi ha un límit a la quantitat d'humitat congelada, que altera l'estructura de la fibra. Després de la descongelació, aquests teixits no poden absorbir la mateixa quantitat d'aigua i perden suc de carn.
La major pèrdua de suc de carn quan es congela 4-9 graus. En el mateix rang de temperatura, es produeix la major destrucció de proteïnes.
La congelació a temperatures més baixes no té els mateixos efectes perjudicials sobre el teixit muscular. L'alta velocitat de cristal·lització forma petits cristalls que no danyen les fibres, reté la humitat a les fibres. L'efecte biològic del fred és la capacitat d'esterilitzar els paràsits de la carn.
Per exemple, a la carn de porc moren:
- trichinella, a 18 graus - en 2 dies;
- a 33 - en 6 hores;
- larves de tènia de porc, a 18 graus - 3 dies.
Els bacteris dormen a la carn congelada. La descongelació incorrecta pot provocar la contaminació dels aliments abans de cuinar-los.
Actuacions en cas de fallada de corrent
Els talls elèctrics poden ser planificats i sobtats. Si es coneix amb antelació l'hora de l'interrupció del subministrament elèctric, s'han de prendre mesures per emmagatzemar els aliments peribles. Poseu el congelador a la temperatura més alta possible. Els aliments congelats es col·loquen a la cambra per omplir-ne el volum.
La quantitat d'aliment que falta es substitueix per recipients d'aigua col·locats al compartiment del congelador. El contacte estret de les superfícies refredades manté la temperatura per sota de zero a la nevera durant més temps.
En cas d'aturada sobtada, l'única manera de prolongar la congelació és obrir les portes de la nevera amb la menor freqüència possible. L'aïllament tèrmic de les neveres i congeladors permet conservar els aliments congelats fins a 48 hores. Un embolcall de cotó sucat en vinagre mantindrà la carn a temperatura ambient durant 24 hores. El mateix efecte serà si s'aboca un tros de carn amb llet freda.
Errors comuns
Hi ha diverses idees errònies comunes sobre l'emmagatzematge de la carn al congelador. Primer error. El producte congelat conserva les seves propietats durant un període il·limitat. De fet, hi ha períodes de limitació de l'emmagatzematge de tot tipus d'aliments congelats, després dels quals perden el seu gust i propietats nutricionals.
Segon error. La carn congelada és segura.La microflora patògena es troba a qualsevol carn i és capaç de suportar baixes temperatures durant molt de temps. La descongelació a l'aigua afavorirà la inseminació bacteriana. La descongelació gradual a l'aire a temperatura ambient o al prestatge inferior de la nevera reduirà el risc d'infecció. Tercer error. La carn no s'ha de tornar a congelar. Si el producte no s'ha tret del congelador durant més de 2 hores, es pot tornar a posar-hi.
Consells i trucs addicionals
Els talls de carn a congelar s'han de dimensionar segons les condicions tèrmiques del congelador. Abans de col·locar els productes carnis a la cambra, establiu la temperatura màxima. Després de la seva completa congelació i adquisició de duresa, la temperatura es redueix a 10-12 graus. Els trossos de carn congelats s'emboliquen ben bé i es col·loquen un al costat de l'altre.